Část čtvrtá: 10+2 (nejen) marmeládových otázek kolem nás

05.01.2021

Vítejte již u ČTRVTÉ části miniseriálu NEJ-četnějších (nejen) marmeládových otázek kolem nás. V předešlém PRVNÍM, DRUHÉM a TŘETÍM díle jsem představila třicítku dotazů a odpovědí se šesti bonusovými přídavky. Poodhalila jsem počáteční kroky svého marmeládování. PROČ vlastně projekt vznikl, JAKÝM směrem se ubírá a s ČÍM pomáhá našim zákazníkům, fanouškům, přátelům a obchodním partnerům.

Čtvrtá desítka otázek je výsostně marmeládová. Těch, co se točí kolem dokola džemů a marmelád, jejich značení a postupů při zpracovávání ovoce. Mnozí tápete a hledáte vysvětlení, JAKÝ že je vlastně zásadní rozdíl mezi MARMELÁDOU, DŽEMEM, ZAVAŘENINOU, OVOCNÝM ŽELÉ, ROSOLEM a jakousi OVOCNOU POMAZÁNKOU. Vždyť je přece všechno z ovoce!

Je dobře, že se zajímáte o to, co jíte. Pro snadnější uchopení tématu vám vysvětlím základní dělbu na konkrétních případech a receptech. V naší nabídce najdete pouze MARMELÁDY a DŽEMY. Láskyplně jim říkám marmošky. Vy už ale víte a znáte, co si pod tím marmeládovým prostorem můžete představit. Etikety mluví jasně a zřetelně. 

Nakonec vás provedu krok za krokem receptem na malinovou marmošku (legislativně správně džem!), co je v oblibě u většiny zákazníků, přátel a fanoušků. Domácí malinový džem má úžasnou sytou chuť a obdivuhodnou svěžest, kterou byste v kupovaném jen stěží našli.

Vaření marmelád považuji za jemnou alchymii, kde se mísí vzácné esence vášně, kreativity, dobrodružství, odvahy a toho nejlepšího ovoce pod sluncem. Nadšeně si rozšiřuji své (nejen) marmeládové obzory, učím se každodenní trpělivosti, vytrvalosti a pokoře. Marmeládování je moje cesta trochu jiným životním stylem a mám radost, že po ní kráčí celá řádka báječných lidiček spolu se mnou.



1. Co je vlastně ta MARMELÁDA?

Právní předpis pro označování potravin z roku 2003 uvádí, co se smí jako marmeláda označovat a co ne. Zjednodušeně řečeno, marmeláda je výrobek vyrobený ze směsi přírodních sladidel, vody a citrusového ovoce. Tím se rozumí samo sebou pomeranč, limetka, citron, grapefruit, pomelo a mandarinka. 

Pokud byste hledali v marmeládové literatuře běžně dostupné v obchodní síti, pak patrně narazíte na výklad pojmu zcela zjednodušený, vysvětlovaný v dobách dávno před Unijních a hovořící jazykem našich babiček a maminek. 

Marmeláda v původních recepturách se skutečně připravovala i z typicky českého ovoce. Od DŽEMU se lišila tím, že neobsahovala celé kousky ovoce, ale byla hladká, krémovitá. Ovoce se nekrájelo, ale mlelo na strojku nebo strouhalo. Poté se rozvařilo s cukrem, případně dochutilo hřebíčkem, skořicí nebo kapkou rumu. Kombinovalo se i několik ovocných druhů dohromady, aby se docílilo vyrovnání přirozené sladkosti. Kyselejší se mísilo se sladším. 

Moje babička nejčastěji vařila jahody s rybízem. Jahody semlela a rybíz propasírovala přes jemnější sítko. Dosladila medem, nechala projít varem a zavařila. A velkolepá dobrota byla na světě.

V dnešní době si můžete opravdovou MARMELÁDU pořídit už jen z citrusů. Tradiční hořkosladká pochoutka, obsahující kromě šťavnaté dužiny i nakrájenou kůru, patří ke stále vyhledávanějšímu sortimentu a chytrá hospodyňka ví, jak s ní v kuchyni všestranně naložit. Taková čistá pomerančová marmeláda se báječně hodí k namazání na křupavý toustík k snídani, obyčejnou kuřecí směs se zeleninou pozvedne jednou lžičkou na pokrm orientálních rozměrů a pečená šunka s pomerančovou krustou nemá při slavnostním obědě konkurenci.


2. Jak poznám DŽEM od marmelády?

Pokud si budete vybírat z rozmanité nabídky, a je jedno zda u svého oblíbeného farmáře nebo ve velké obchodní síti, pak určitě podle správně značené etikety. Ta musí jasně udávat, co obsah uvnitř sklenice ukrývá. Kvalitnější džemy musí obsahovat  nejméně 450 gramů ovoce na jeden kilogram výrobku. A teď trocha pravdy ze zákulisí práva.

Z legislativního předpisu se dozvíte, že DŽEM je výrobek vyrobený ze směsi přírodních sladidel, vody a ovoce jiného, než citrusového. Tedy ze všeho ostatního. Výběr je takřka neomezený. Od typicky českého až po exotické plody vonící po dalekých tropických plantážích nebo středem divoké Afriky. Záleží na vytříbenosti vkusu a touze poznávat nové chutě a vůně. 

DŽEMY se dále dělí do několika kategorií. Podle obsahu ovoce a přírodních sladidel. Pokud máte raději džemy sladší, zvolte variantu s popisem výběrový (EXTRA). Obsahuje předepsaný poměr ovoce, které je více přislazeno přidanými sladidly. V naší manufaktuře připravujeme převážně kategorii džemů výběrových (EXTRA) SPECIÁLNÍCH, kdy přidaná sladidla nesmí překročit hranici 40 gramů na 100 gramů hotového výrobku.

I konzistencí mohou mít několik. Od řidší krémové až po hustější se spoustou kousků ovoce. Záleží na technologii, receptuře a celkové přípravě. 


3. Jaký je rozdíl mezi značením speciální a méně sladký džem?

Jak už samo slovo SPECIÁLNÍ napovídá, jedná se o označení něčeho, co v sobě ukrývá nějaké speciální vlastnosti. Specialita je vždycky výjimečná. Odlišuje od ostatního. Je jiná a zajímavá. V případě DŽEMŮ jde o vlastnost vyznačující se přidanými přírodními sladidly. 

Na rozdíl od dalších kategorií džemů se tento SPECIÁLNÍ vyznačuje sníženým obsahem energie. Ovoce je tedy přislazováno jen velmi decentně. A to i v případě kyselejšího ovoce. Našemu pasírovanému rybízu jeho přirozenost sluší. Vyniká jeho skutečné a ryzí aroma, chutná přesně tak, jako by byl čerstvě natrhaný z keříku v zahradě.

Na etiketě pak najdete podíl přírodních sladidel přepočítávaných vždy na jedno sto gramů hotového výrobku do čtyřiceti gramů přidaných cukrů. A to i včetně přírodního cukru v ovoci. A dokonale zralé ovoce ho má v sobě pořádnou porcičku. Pak stačí lehce vyladit, dopočítat, přidat špetičku cukru a dobrota k pohledání je na světě.

Druhou kategorií jsou DŽEMY MÉNĚ SLADKÉ. Na první pohled by se mohlo laikovi jevit, že je to vlastně stejné. Že se jedná jen o slovní hříčku. Ba ne. I na toto označení přísné předpisy pamatují. Zde se musí dodržovat rozpětí přírodních sladidel mezi padesáti dvěma až padesáti devíti gramy. A opět v přepočtu na jedno sto gramů výrobku. 

Na nejspodnější hranici tolerance vyrábíme vítěze Regionální potravinu Plzeňského kraje. Naše Hruška s medem je plná šťavnatých kousíčků ovoce a kapky našeho domácího medu. Hrušky sami o sobě vynikají vysokou přirozenou sladkostí. Někdy mám obavu, zda mi na jejich přírodní cukry bude stačit stupnice daného měřidla. Záleží na použité sortě. Dokonalé jsou žluté máslovky. Těm se co do obsahu přírodního cukru jen tak žádné ovoce nevyrovná. 



4. Co je to ta ZAVAŘENINA?

Technikou je podobná DŽEMU, jen s malými detaily v postupu přípravy. Ovoce se zde PŘEDEM nakládá do cukru. Metoda hojně využívaná například u meruněk pro zpevnění slupky. Vaří se pozvolněji, na mírnějším plameni a poté se nechají mírně zchladit a zatuhnout, než se plní do skleniček.  

Zásadou je pozvolné a táhlé vaření, na rozdíl od džemů, které se vaří zprudka a při teplotě 105 °C, kdy dosahují bodu tuhnutí. Aby kousky ovoce nevyplavaly na povrch skleničky, nechává se zavařenina v nádobě mírně zchladit a zatuhnout. Mám vyzkoušenou teplotu do 70 °C. Aby zavařenina byla ještě teplá a snadno se přelévala naběračkou. Určitě nečekejte příliš dlouho. Pak už nepřeléváte, nýbrž překládáte. 



5. Jak se připravuje OVOCNÝ ROSOL?

Lehce průsvitná, barevná želatinová pochoutka, co se připravuje z vyvařené ovocné šťávy. Postup je podobný jako u džemu, jen počítejte s několika kroky navíc. A to hned u cezení rozvařeného ovoce. Obrňte se trpělivostí, chcete-li dosáhnout opravdu průhledné konzistence.

Jaké ovoce je nejvhodnější? Doporučuji šťavnaté, kyselejší a se spoustou svého přirozeného pektinu. Nejraději mám červený rybíz, brusinky, kyselá letní jablíčka, ostružiny a angrešt. Asi bych úplně nevolila jahody nebo třeba broskve. Mají nízkou kyselost a nízký obsah pektinu. 

A jak na to dál? Ovoce vložte do hrnce s těžkým dnem (měděné mísy), zalijte vodou a vařte na mírném ohni asi půl hodiny.

Rozvařené ovoce se cedí přes plátýnko nebo mušelín. Chcete-li dosáhnout skutečně čirého výsledku, ceďte s trpělivostí několik hodin. Nemačkejte! Nechte volně kapat do nádoby. Docílíte tak jiskrnosti a zamezíte zakalení výsledného rosolu. Když máte překapáno, ovocnou šťávu odměřte. Přidejte cukr. Já dávám na množství 1 litru přecezené šťávy 380 - 400 gramů cukru. Máte-li raději rosol sladší, pak si přislaďte. Směs svařte do hustější konzistence. Rosol by měl z naběračky pozvolna stékat. Seberte pěnu a plňte do skleniček. Pokud nesterilizujete, uskladněte v ledničce. Vydrží až tři týdny.

NEZAPOMEŇTE: teplota tuhnutí rosolu (i džemu) je při 105 °C.

A k čemu se ovocný rosol hodí nejvíce? Báječně doplňuje svou kyselostí a pikantností (pokud přidáte koření) zrající sýry. Mám ho ráda jako dip k pečené bramboře plněné uzeným, nebo kdo má rád, tak kozím, sýrem. Rovněž si najde své místo vedle slaného závinu z listového těsta.



6. Jaké ovoce obsahuje nejvíce pektinu?

Bohatý na přirozený pektin je černý, červený a bílý rybíz, brusinky, angrešt, jablka, švestky a citrusy. 



7. Musím do všech džemů přidávat pektin?

V podstatě ho nemusíte přidávat k ovoci, které má svou přirozenou dávku přírodního a navíc je i hodně kyselé. Právě kyselina napomáhá ovoci, aby se pektin v něm obsažený uvolnil a směs lépe zatuhla. Nejlepší je červený, černý a bílý rybíz, angrešt, kdoule, jablka a švestky. 

8. Používáte pravou vanilku. Není do výrobků příliš drahá?

Ano. A z několika částí světa. Pravé, kvalitní, silně aromatické pruty. Cena za vanilku je opravdu velmi vysoká. Některá je i řádcích několika stovek. To se musí samozřejmě promítnout i ve výsledné ceně za marmeládu. Žádná vanilková náhražka zakoupená v běžné obchodní síti nedokáže nahradit nezaměnitelnou a intenzivní chuť i aroma, které podpoří jakékoliv ovoce. 

Nejoblíbenějším kouskem v řadách našich produktů je malinový džem s Tahitskou vanilkou. Lze mu je stěží odolat. Nebeský požitek z každého sousta, podněcuje emoce a vyvolává závislost. Neodmyslitelně patří k lásce a vášni. Proto také patří k vyhledávaným pokladům svatebních kolekcí. 


9. Jaký destilát je do džemů nejlepší?

Jakýkoliv vás napadne. Od hořkého piva až po drahou skotskou whisky. Záleží na vytříbenosti chutí a výsledku, kterého chcete džemem dosáhnout. Především k čemu jej chcete využít. Asi si tak úplně dobře nepochutnáte na  "pivním džemu" s tvarohem, za to k plněné bagetce s trhanými kousky hovězího rostbeefu bude nepřekonatelný.

Osobně dávám přednost destilátům, které neobsahují žádná přidávaná barviva. Takovou informaci snadno vyčtete z etikety na lahvi. Pak už stačí kouska fantazie a můžete se pustit do experimentování. Mým favoritem pro letošní sezónu se stal karlovarský zázrak. Nemusím jej dlouze představovat, každý pozná, že se jedná o Becherovku. Hořkost a síla bylinek dodává citrusům neotřelý šarm a šmrnc.


10. Jaká sladidla nejvíce používáte?

Ač se mohou mnozí zastánci cukrfree stylu bouřit (pro ně máme ryzí džemy zcela a nekompromisně bez cukru), nejběžnějším sladidlem je cukr bílý. Nemění chuť ani barvu ovoce. A v malé míře, kterou opravdu při výrobě dodržujeme, ovoce jen vylaďuje. , Dalším oblíbeným je cukr třtinový. Sladí méně, svým karamelovým odstínem pak lehce mění barvu ovoce ve skleničce.

V naší manufaktuře využíváme sílu našeho medu. Od květového z časného jara, až po medovicový z konce srpna. Ovoci mění barvu i celkovou chuť. Dodává produktu prostě další kus ryzí přírody ve své nezaměnitelné podobě. 

Občas využívám i "cukr březový", vhodný do produktů pro diabetiky. Přírodní sladidlo získávané z březové kůry je odborně nazýváno Xylitol. Má nízký glykemický index (GI 7) o 40 % méně kalorií.


1. Jak vám vydrží dlouho otevřená marmeláda (džem) v ledničce?

Skoro nejčastější dotaz, na který odpovídám při každém osobním setkávání. Na konferencích, veletrzích, přednáškách i u nás v manufaktuře. Etiketa mluví jasně. Týden. Tak tomu píšeme od počátku našeho marmeládování. Setkala jsem se i s dobou delší. Může být. Vždycky radím jedno zlaté pravidlo: v otevřené skleničce džemu, marmelády, zavařeniny, rosolu, čatní a vlastně čehokoliv, co vás napadne, se nešťourejte lžičkou, kterou olizujete. Sliny napomohou k tvorbě bakterií a jiných nežádoucích útvarů, neslučitelných s další možnou konzumací. 

Mlsejte! Klidně o sto šest. Jen prosím, vždy s čistým nádobíčkem.


2. Domácí malinový džem z naší manufaktury... krok za krokem k jeho dokonalosti

Když už se rozhodnete uvařit si svůj poctivý domácí malinový džem, věnujte péči už samotnému sběru malin. Musí být perfektní. Bez známek jakékoliv nerovnováhy. Tím myslím poškození hmyzem, hnilobu a ozobání drobným ptactvem. Pěkně zralé, sladké a šťavnaté. Právě ty jsou zárukou neodolatelnosti a nejvyšší kvality výrobku.

Jakmile je natrháte, přinesete ze zahrady, ihned se dejte do zpracování. Pokud to není nezbytně nutné, víte, že plody jsou z naprosto čistého prostředí, nemyjte je. Jen lehce profoukněte. Nejlepších výsledků docílíte s malinami, které jsou suché. Pokud je přeci jen umýt musíte, lehce je propláchněte v sítku pod tekoucí vodou a nechte prosušit.

Maliny poté vložte do hrnce s vysokým dnem (nebo měděné mísy) a pozvolna vařte. Stačí jim nejvýše tři minuty. Přisypte pektin smísený s trochou cukru, přiveďte k varu. Pektinu stačí jedna minuta, aby se spojilo s ovocem a začal svůj proces zahušťování. Poté přidejte zbývající doměřený cukr, zakápněte čerstvě vymačkanou šťávou z citronu a vařte dalších pět minut. Stáhněte z ohně, seberte případnou pěnu a plňte připravené skleničky. Ty musí být naprosto dokonale vymyté! Včetně vyvařených víček!

Pro jistotu sterilujte. Dvacet minut při teplotě 85 °C. Nechte vychladit, elegantně popište a zamiřte s nimi rovnou do chladné a temné spíže. Rozhodně žádné skleničce nesvědčí vystavovat ji přímému slunci. 

Co budete potřebovat k přípravě?

  • 1 kilogram čerstvě natrhaných malin
  • 350 gramů cukru
  • šťávu z 1/2 citronu
  • 10 gramů pektinu